Введение
Производители шоколада постоянно сталкиваются с задачей повышения качества продукции при снижении затрат.
AAK - шведский производитель с более чем 150-летней историей инноваций в сфере жиров, помогает достичь этих целей с помощью улучшителей и эквивалентов масла какао серии ILLEXAO™.
Рассмотрим их преимущества и влияние на производство.
Текстура и сенсорные характеристики шоколада
Ключевые параметры шоколада, которые необходимо учитывать при разработке рецептуры:
Твердость или мягкость – влияет на восприятие продукта потребителем.
Хрупкость или пластичность – определяет удобство употребления.
Плавление и теплостойкость – критично для хранения и транспортировки.
Высвобождение вкуса – влияет на органолептическое восприятие.
Консистенция – обеспечивает ожидаемые ощущения при дегустации.
Насыщенный вкус какао – важный показатель качества шоколада.
Технологические параметры включают:
Методы обработки: отливка, глазировка, отсадка, экструзия.
Процессы охлаждения и темперирования.
Состав рецептуры: молочный жир, какао-порошок, какао тертое, шоколад, сахар и различные добавки.
Улучшители масла какао ILLEXAO™ HS: термостабильность и продление срока хранения
Одним из ключевых вызовов шоколадного производства является устойчивость изделий к высоким температурам и предотвращение "поседения". Улучшители масла какао ILLEXAO™ HS:
Повышают термостабильность шоколада, что особенно важно для экспорта в жаркие страны (актуально для Центральной Азии)
Существенно замедляют процесс "поседения" шоколада.
Повышают твердость молочного шоколада.
Ускоряют кристаллизацию, увеличивая производительность линий.
Снижают миграцию жидких масел из начинки, предотвращая размягчение шоколада.
Продлевают сроки хранения.
Добавление 3-5% ILLEXAO™ HS 85 или HS™ 90 в рецептуру шоколада значительно улучшает качество готовой продукции и ее устойчивость к температурным колебаниям.
Испытания ILLEXAO™ HS
Испытания на термостабильность
Испытания показали, что плитка темного и молочного шоколада с добавлением 10% ILLEXAO™ HS сохраняет форму под нагрузкой 500 г при температуре 34°C, тогда как обычный шоколад начинает деформироваться.
Замедление процесса "поседения" в шоколаде с содержанием ILLEXAO™ HS
Одним из важных показателей качества шоколада является его устойчивость к "поседению" при хранении. Испытания подтвердили:
Шоколад с ILLEXAO™ HS значительно медленнее подвергается "поседению" при цикличном хранении (25°C / 31°C).
Обычный шоколад без ILLEXAO™ HS быстрее теряет глянцевость и покрывается белым налетом.
Эквиваленты масла какао ILLEXAO™ CB: экономия без потери качества
Для снижения себестоимости производства без ухудшения органолептических характеристик AAK предлагает эквиваленты масла какао ILLEXAO™ CB. Они позволяют заменять до 5% масла какао, полностью сохраняя текстуру, вкус и профиль плавления.
В AAK разработали несколько решений:
ILLEXAO™ CB 50 и CB 40 — расширенная линейка продуктов, которые могут обеспечить хороший экономический эффект – классические эквиваленты с содержанием пальмового масла.
ILLEXAO™ CB 37 — альтернатива без пальмового масла, разработанная по запросу европейских производителей, которые стремились к улучшению маркировки своей продукции.
Применение эквивалентов ILLEXAO™ CB позволяет:
Снизить затраты при производстве шоколада и шоколада с начинкой.
Сохранить стабильность и текстуру продукта.
Снизить риски жировой миграции.
Обеспечить длительный срок хранения.
Заключение
Улучшители и эквиваленты масла какао AAK позволяют производителям позволяют достичь максимального снижения себестоимости шоколадных изделий, при неизменности вкусовых качеств.
Кроме того, они помогают не только сохранять высокое качество продукции, но и существенно продлевать срок хранения, предотвращая нежелательные изменения структуры и внешнего вида шоколада.
Благодаря этим преимуществам партнеры AAK получают возможность быстрее реагировать на рыночные изменения, предлагая потребителям стабильно качественный и технологически усовершенствованный продукт.
