Стандартизирует муку, снижая зависимость от отклонений в качестве муки. Улучшает пластичность теста. Облегчает обработку теста, улучшает его стабильность к отклонениям в качестве сырья и параметрам технологического процесса. Увеличивает объем. Укрепление теста, создание более сильной структуры клейковины.