Вкусовые решения для растительных альтернатив молочным, мясным и рыбным продуктам
Под влиянием глобального тренда на здоровье и благополучие рынок растительных продуктов постоянно растет — многочисленные инновации завоевывают полки магазинов по всему миру.
Однако разработка таких продуктов — непростая задача.
С платформой PLANT FUTURE, Bell Flavors & Fragrances объединяет обширный опыт в создании растительных альтернатив молочным, мясным и рыбным изделиям.
Продолжающаяся революция на рынке
Находится ли индустрия растительных продуктов на начальном этапе своего развития?
Если взглянуть на разнообразие растительных продуктов на сегодняшнем рынке, качество отдельных растительных альтернатив по сравнению с их животными аналогами или долгосрочные стратегии розничных сетей, всё больше ориентирующихся на растительные продукты, — сложно назвать эту отрасль молодой или нишевой.
Для потребителей особенно важны разнообразие продуктов, возможность интегрировать растительные продукты в повседневную жизнь и употреблять их в разное время и по разным случаям. Здесь ключевую роль играют инновации — именно поэтому разработка продуктов уже давно вышла за пределы нишевых категорий.
В конечном счёте, концепция полностью растительных ингредиентов крайне привлекательна для потребителей, которые, осознанно выбирая растительные альтернативы, делают что-то хорошее как для своего здоровья, так и для планеты.
Вкус как самая важная задача
Для большинства потребителей решающим фактором является вкус растительных продуктов. Однако растительные источники белка часто дают нежелательные посторонние привкусы.
Кроме того, зачастую отсутствуют определённые сенсорные характеристики, которые дополняют вкус, из-за чего растительные альтернативы воспринимаются менее привлекательными. Например, в случае мясных и рыбных альтернатив потребители хотят, чтобы эти продукты имитировали типичный вкусовой профиль животного аналога.
Некоторые растительные белки придают горькие или даже «бобовые» привкусы. Также часто отсутствуют важные органолептические качества. В зависимости от источника белка и рецептуры, маскировка привкуса или другие натуральные вкусовые решения часто являются единственным способом создать полноценные, сбалансированные и успешные продукты, которые оценит широкая целевая аудитория.
Готовность к массовому рынку
С ростом осознания важности здоровья и изменением образа жизни всё больше потребителей отказываются от ежедневного употребления животных продуктов. Альтернативы традиционным молочным, мясным и рыбным изделиям становятся неотъемлемой частью повседневного рациона. Этот тренд стал еще более заметным во время пандемии.
Растительная диета уже давно привлекает не только вегетарианцев и веганов, но и завоёвывает популярность среди массового потребителя. Особенно заметное влияние на этот мегатренд оказывают молодые группы потребителей.
PLANT FUTURE - Комплексный подход
Bell придерживается комплексного подхода, чтобы на постоянной основе предоставлять богатое вкусом портфолио решений для растительных продуктов.
В этом отношении, платформу PLANT FUTURE можно представить как своего рода «набор инструментов».
Помимо функциональных вкусовых решений, которые маскируют определённые посторонние ноты или усиливают сенсорные характеристики, Bell предлагает ассортимент характерных натуральных вкусовых профилей.
Модуляция вкуса
Идентификация потенциальных посторонних нот и использование маскирующих профилей и функциональных вкусов для их уменьшения.
Примеры:
Горькие ноты;
Солёные ноты;
Землистые ноты;
Зелёные ноты;
Терпкие ноты;
Ореховые ноты;
Злаковые оттенки.
Усиление вкусового профиля
Усиление определённых вкусовых характеристик и создание сбалансированного общего профиля за счёт повышения полноты вкуса и добавления нот умами (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Японии и других странах Дальнего Востока), мясных, жирных или дымных оттенков при работе с солёными продуктами — или, если говорить о сладких продуктах: добавление насыщенных и кремовых нот, усиление сладких, кислых или свежих вкусовых профилей.
Примеры:
Умами: мясные, сочные / жирные ноты, дымные или жареные профили, специи;
REDsugar: усиление кремовости / полноты вкуса, свежие ноты;
Сыр: различные сырные профили.
Вкусовое разнообразие
Создание уникальных вкусовых профилей с использованием характерных вкусов или их сочетаний на основе текущих трендов.
Примеры:
Жареная говядина, запечённая курица, белая рыба;
Сочетания с травами или экзотическими специями;
Вкусы спелой или зелёной клубники;
Масляные/молочные профили;
Сырные профили;
Сезонные вариации продуктов;
Экзотические сочетания;
Конопля.
Где применять?
PLANT FUTURE объединяет широкий спектр вкусовых компонентов, которые можно использовать при разработке сложных рецептур в различных категориях продуктов, особенно в молочных продуктах и заменителях рыбы и мяса.
Альтернативы яйцам и молочным продуктам:
Веганские заменители яиц
Веганские сыры
Веганское мороженое
Веганские йогурты
Веганские напитки
Альтернативы мясу и рыбе:
Веганские котлеты (тип говядина)
Веганские наггетсы (тип курица)
Веганские рыбные палочки
Веганский бекон
Рынок растительных сыров: Эталоны вкуса, тренды и возможности
Разработка вкусных и привлекательных растительных альтернатив — это глобальный макротренд.
Чтобы завоевать доверие потребителей и добиться повторных покупок, важно не только соответствовать требованиям по составу, но и предложить продукт, который радует вкусом.
Платформа PLANT FUTURE от Bell Flavors & Fragrances предлагает производителям мощный инструмент для создания растительных продуктов, способных конкурировать с традиционными аналогами.
Комбинируя научный подход, глубокое понимание сенсорики и богатую вкусовую палитру, Bell помогает создавать решения, которые по-настоящему нравятся потребителям — и вдохновляют их делать выбор в пользу растительного будущего.
