Введение
Кремы остаются одной из наиболее востребованных категорий полуфабрикатов в кондитерской промышленности.
При разработке таких продуктов необходимо одновременно решать несколько задач: обеспечивать высокую взбиваемость, стабильность структуры, приятную текстуру и оптимальную себестоимость готового изделия.
Одним из распространенных направлений оптимизации рецептур является снижение уровня жирности за счет частичной замены сливок водой.
Однако подобный подход требует использования специальных ингредиентов, способных сохранить стабильность эмульсии и удерживать воздушную структуру крема после взбивания.
Для решения таких задач компания Kerry разработала комплексный эмульгатор WHIPTREME™ 8313, который широко применяется при производстве кремов по всему миру.
Что такое WHIPTREME™ 8313?
WHIPTREME™ 8313 представляет собой комплексную сухую основу для приготовления взбитых кремов и десертных систем.
В состав системы входят молочный белок, комплекс эмульгаторов и стабилизаторов, обеспечивающих эффективное формирование и удержание воздушной структуры, растительный жир.
WHIPTREME™ 8313 специально разработан для получения высокой взбиваемости и стабильности готового крема.
Ищете промышленные
ингредиенты
для
кондитерских изделий?
Мы поможем.
Почему не работает простое снижение жирности?
При производстве взбитых кремов важную роль в формировании устойчивой воздушной структуры играет жировая фаза.
В сочетании с белками, эмульгаторами и стабилизаторами она способствует удержанию воздуха и обеспечивает необходимую текстуру готового продукта.
Когда производитель пытается снизить содержание сливок путем добавления воды, возникают типичные проблемы:
снижение объема взбивания;
потеря плотности крема;
быстрое оседание структуры;
выделение влаги;
ухудшение внешнего вида готового изделия.
Для компенсации этих недостатков часто используются крахмалы, гидроколлоиды и другие структурообразующие ингредиенты.
Однако подобные решения не всегда позволяют сохранить привычную текстуру сливочного крема.
Комплексные эмульгирующие системы работают по другому принципу. Они помогают стабилизировать воздушную фазу и жировую эмульсию одновременно, обеспечивая более эффективное удержание воздуха внутри продукта.
Возможности WHIPTREME™ 8313 в рецептурах на основе сливок
Практический интерес WHIPTREME™ 8313 заключается не только в создании растительных кремов.
Во многих случаях продукт используется совместно с молочными сливками как инструмент оптимизации рецептуры.
Такой подход позволяет:
частично заменить часть сливок водой;
снизить общую жирность системы;
сократить себестоимость готового крема;
сохранить сливочный вкус;
увеличить объем взбивания.
В отличие от традиционных решений, производитель получает возможность работать с более легкой рецептурой без существенной потери потребительских характеристик.
Сравнение вкуса и текстуры
Одним из ключевых показателей взбитого крема является его выход после взбивания — увеличение объема продукта за счет насыщения воздухом.
Благодаря специально подобранной комбинации жировой основы, эмульгаторов и белков системы на основе WHIPTREME™ 8313 обеспечивают высокий уровень аэрации и позволяют получать значительный прирост объема.
При корректно подобранной рецептуре выход готового крема может достигать 250–270%, что зачастую превышает показатели традиционных рецептур, основанных исключительно на молочных сливках.
Для производителей это означает:
• больший выход готового крема;
• более эффективное использование сырья;
• снижение себестоимости готового продукта;
• стабильные характеристики от партии к партии.
Гибкость для разных сегментов рынка
Одним из преимуществ WHIPTREME™ 8313 является универсальность применения.
Технологи Kerry предлагают различные варианты рецептур в зависимости от задач производителя.
В рецептурах могут использоваться сахар, мальтодекстрин, модифицированные крахмалы, стабилизаторы и ароматизаторы.
Доля WHIPTREME™ 8313 в готовой сухой смеси может варьироваться в зависимости от требуемых характеристик крема.
Готовая смесь восстанавливается холодной водой при температуре 4–8°C и обеспечивает быстрое формирование устойчивой кремовой структуры.
Это позволяет адаптировать решение как для промышленного производства кондитерских изделий, так и для сегмента HoReCa, кафе, ресторанов и кондитерских.
Пример рецептуры взбитого крема на основе WHIPTREME™ 8313
В зависимости от требуемой текстуры и области применения WHIPTREME™ 8313 может использоваться в различных рецептурах сухих смесей для приготовления взбитых кремов.
Пример рецептуры:
Ингредиент | Содержание, % |
|---|---|
Сахар | 50,0 |
WHIPTREME™ 8313 | 45,0 |
Модифицированный крахмал | 1,5 |
Стабилизатор (альгинат или КМЦ) | 0,2 |
Ароматизатор | 0,1 |
Мальтодекстрин | 3,2 |
Итого | 100,0 |
Приготовление:
смешать сухие ингредиенты до однородности;
добавить 400 г холодной воды (4–8°C) на 200 г сухой смеси;
взбивать 1 минуту на низкой скорости и 4 минуты на высокой скорости.
Вам также может быть интересно…
Введение
Кремы остаются одной из наиболее востребованных категорий полуфабрикатов в кондитерской промышленности.
При разработке таких продуктов необходимо одновременно решать несколько задач: обеспечивать высокую взбиваемость, стабильность структуры, приятную текстуру и оптимальную себестоимость готового изделия.
Одним из распространенных направлений оптимизации рецептур является снижение уровня жирности за счет частичной замены сливок водой.
Однако подобный подход требует использования специальных ингредиентов, способных сохранить стабильность эмульсии и удерживать воздушную структуру крема после взбивания.
Для решения таких задач компания Kerry разработала комплексный эмульгатор WHIPTREME™ 8313, который широко применяется при производстве кремов по всему миру.
Что такое WHIPTREME™ 8313?
WHIPTREME™ 8313 представляет собой комплексную сухую основу для приготовления взбитых кремов и десертных систем.
В состав системы входят молочный белок, комплекс эмульгаторов и стабилизаторов, обеспечивающих эффективное формирование и удержание воздушной структуры, растительный жир.
WHIPTREME™ 8313 специально разработан для получения высокой взбиваемости и стабильности готового крема.
Почему не работает простое снижение жирности?
При производстве взбитых кремов важную роль в формировании устойчивой воздушной структуры играет жировая фаза.
В сочетании с белками, эмульгаторами и стабилизаторами она способствует удержанию воздуха и обеспечивает необходимую текстуру готового продукта.
Когда производитель пытается снизить содержание сливок путем добавления воды, возникают типичные проблемы:
снижение объема взбивания;
потеря плотности крема;
быстрое оседание структуры;
выделение влаги;
ухудшение внешнего вида готового изделия.
Для компенсации этих недостатков часто используются крахмалы, гидроколлоиды и другие структурообразующие ингредиенты.
Однако подобные решения не всегда позволяют сохранить привычную текстуру сливочного крема.
Комплексные эмульгирующие системы работают по другому принципу. Они помогают стабилизировать воздушную фазу и жировую эмульсию одновременно, обеспечивая более эффективное удержание воздуха внутри продукта.
Возможности WHIPTREME™ 8313 в рецептурах на основе сливок
Практический интерес WHIPTREME™ 8313 заключается не только в создании растительных кремов.
Во многих случаях продукт используется совместно с молочными сливками как инструмент оптимизации рецептуры.
Такой подход позволяет:
частично заменить часть сливок водой;
снизить общую жирность системы;
сократить себестоимость готового крема;
сохранить сливочный вкус;
увеличить объем взбивания.
В отличие от традиционных решений, производитель получает возможность работать с более легкой рецептурой без существенной потери потребительских характеристик.
Сравнение вкуса и текстуры
Одним из ключевых показателей взбитого крема является его выход после взбивания — увеличение объема продукта за счет насыщения воздухом.
Благодаря специально подобранной комбинации жировой основы, эмульгаторов и белков системы на основе WHIPTREME™ 8313 обеспечивают высокий уровень аэрации и позволяют получать значительный прирост объема.
При корректно подобранной рецептуре выход готового крема может достигать 250–270%, что зачастую превышает показатели традиционных рецептур, основанных исключительно на молочных сливках.
Для производителей это означает:
• больший выход готового крема;
• более эффективное использование сырья;
• снижение себестоимости готового продукта;
• стабильные характеристики от партии к партии.
Гибкость для разных сегментов рынка
Одним из преимуществ WHIPTREME™ 8313 является универсальность применения.
Технологи Kerry предлагают различные варианты рецептур в зависимости от задач производителя.
В рецептурах могут использоваться сахар, мальтодекстрин, модифицированные крахмалы, стабилизаторы и ароматизаторы.
Доля WHIPTREME™ 8313 в готовой сухой смеси может варьироваться в зависимости от требуемых характеристик крема.
Готовая смесь восстанавливается холодной водой при температуре 4–8°C и обеспечивает быстрое формирование устойчивой кремовой структуры.
Это позволяет адаптировать решение как для промышленного производства кондитерских изделий, так и для сегмента HoReCa, кафе, ресторанов и кондитерских.
Пример рецептуры взбитого крема на основе WHIPTREME™ 8313
В зависимости от требуемой текстуры и области применения WHIPTREME™ 8313 может использоваться в различных рецептурах сухих смесей для приготовления взбитых кремов.
Пример рецептуры:
Ингредиент | Содержание, % |
|---|---|
Сахар | 50,0 |
WHIPTREME™ 8313 | 45,0 |
Модифицированный крахмал | 1,5 |
Стабилизатор (альгинат или КМЦ) | 0,2 |
Ароматизатор | 0,1 |
Мальтодекстрин | 3,2 |
Итого | 100,0 |
Приготовление:
смешать сухие ингредиенты до однородности;
добавить 400 г холодной воды (4–8°C) на 200 г сухой смеси;
взбивать 1 минуту на низкой скорости и 4 минуты на высокой скорости.
Коротко о нас
Группа компаний ASAR - один из ведущих поставщиков пищевых ингредиентов в Казахстане и Центральной Азии.
Благодаря долгосрочному партнерству с крупнейшими мировыми производителями мы поставляем лучшие ингредиенты для пищевого производства, на лучших условиях.
Максимум эффективности
Успех начинается с правильных ингредиентов
Ищете промышленные
ингредиенты
для
кондитерских изделий?
Мы поможем.
Ищете промышленные
ингредиенты
для
кондитерских изделий?
Мы поможем.
Нужны
образцы
?
У нас они есть.
Коротко о нас
Группа компаний ASAR - один из ведущих поставщиков пищевых ингредиентов в Казахстане и Центральной Азии.
Благодаря долгосрочному партнерству с крупнейшими мировыми производителями мы поставляем лучшие ингредиенты для пищевого производства, на лучших условиях.
Хотите больше таких материалов?
Узнавайте о новом первыми
Хотите больше таких материалов?
Узнавайте о новом первыми
Казахстан
г. Алматы, ул. Прокофьева, 148, офис L
Кыргызстан
г. Бишкек, ул. Интергельпо,
1А
Узбекистан
г. Ташкент, ул. Шота Руставели, 150,
этаж 5, офис 1
Казахстан
г. Алматы, ул. Прокофьева, 148, офис L
Кыргызстан
г. Бишкек, ул. Интергельпо, 1А
Узбекистан
г. Ташкент, ул. Шота Руставели, 150,
этаж 5, офис 1
Казахстан
г. Алматы, ул. Прокофьева, 148,
офис L
Кыргызстан
г. Бишкек, ул. Токтогула 110,
офис № 02
Узбекистан
г. Ташкент, ул. Шота Руставели, 150,
этаж 5, офис 1