Вкус, который запоминается
Ароматизаторы уже давно являются неотъемлемой частью современного кондитерского производства. Они играют ключевую роль в создании уникальных вкусовых профилей в кондитерских изделиях.
Эти душистые ингредиенты способны трансформировать простое печенье или конфету в продукт, который остается в памяти потребителей.
В кондитерской промышленности, где конкуренция на рынке невероятно высока, а каждый производитель стремится предложить потребителю что-то особенное, качественный аромат — это не только способ выделиться среди множества других продуктов, но и ключевой инструмент повышения лояльности клиентов.
В этой статье вы узнаете, как ароматизаторы действительно влияют на вкус и восприятие кондитерских изделий.
А также познакомитесь с решениями одного из мировых лидеров в производстве кондитерских и шоколадных ароматов - Bell Flavors & Fragrances EMEAI.
Роль ароматизаторов в кондитерских изделиях
Аромат играет ключевую роль в восприятии вкуса. Часто говорят, что обоняние определяет 80% вкуса, но на самом деле намного больше!
В то время как вкусовые рецепторы отвечают за базовые ощущения (сладость, соленость, горечь, кислота), ароматы, воздействуя на обоняние, влияют на общее восприятие пищи, добавляя сложность и многослойность.
Язык способен различать лишь базовые направления. Всё остальное — сложные оттенки, глубина и характер продукта — формируется именно благодаря аромату.
Без него яблоко и картофель будут на вкус одинаковыми, а клубника потеряет свою насыщенность.
Ароматизаторы способны не только улучшить и подчеркнуть естественные вкусы ингредиентов, но и добавить уникальные нотки, которые делают продукт неповторимым и запоминающимся.
Например, шоколад с добавлением ноток апельсина или ванили может стать настоящим хитом на рынке или, скажем, карамель с привкусом кофе или соли может добавить многослойности вкусу, что будет привлекать любителей более сложных сочетаний.
Подобные акценты способны сделать продукт не просто вкусным, а по-настоящему оригинальным.
При этом самые традиционные вкусы, такие как ваниль, клубника или шоколад — если выполнены качественно и с точностью — без труда становятся фаворитами потребителей.
Оценка Качества Пищевых Ароматизаторов
Органолептические Показатели
Внешний вид ароматизаторов варьируется в зависимости от их формы выпуска. Жидкие ароматизаторы могут быть прозрачными или непрозрачными, сухие представляют собой однородную порошкообразную, капсулированную или гранулированную смесь, а пастообразные – однородную массу.
Цветовые характеристики также различаются: ароматизаторы могут быть как бесцветными, так и окрашенными.
Запах должен соответствовать конкретному наименованию ароматизатора.
Предварительную оценку ароматизатора проводят путем "пронюхивания", однако окончательную оценку можно получить только после изготовления пробной партии продукции в производственных условиях.
Физико-химические Характеристики
Для каждого ароматизатора производитель устанавливает индивидуальные физико-химические показатели:
Плотность и показатель преломления (для жидких ароматизаторов)
Объемная доля этилового спирта в спиртосодержащих ароматизаторах
Массовая доля влаги (для сухих и пастообразных форм)
Температура вспышки (для жидких ароматизаторов)
Микробиологические Нормы
Микробиологический контроль включает определение следующих показателей:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Наличие бактерий группы кишечных палочек
Присутствие дрожжей и плесневых грибов
Выявление бактерий типа сальмонелл
Количество сульфитредуцирующих клостридий
При соблюдении условий хранения качественные ароматизаторы сохраняют свои органолептические и физико-химические характеристики без изменений долгое время.
Примеры использования в кондитерских изделий
Печенье и вафли
Ароматы ванили, топленого молока, орехов и шоколада часто используются для придания знакомых и теплых вкусовых нот. Они не только улучшают вкус, но и создают уютную атмосферу, которая нравится потребителям.
Начинки
В жировых начинках для конфет, вафель и других сладких изделий часто используются ароматизаторы, которые усиливают вкус и текстуру, создавая уникальные вкусовые комбинации.
Такие начинки часто включают молочные ароматы, ароматы шоколада, карамели, орехов, кокоса, кофе а также фруктовые ноты, такие как клубника, малина или апельсин.
Шоколад
В производстве шоколада ароматизаторы используются для усиления вкусов и ароматов шоколада, а также для добавления необычных нот.
Также сегодня существуют вкусоароматические решения, позволяющие производителям заменить высоковолатильное сырье, используемое в производстве, такое как, например, какао-порошок или ваниль.
Глазури и покрытия
Ароматизаторы играют важную роль в создании привлекательных глазурей и покрытий для тортов, пирожных и пряников. Ароматы шоколада, карамели, ванили, цитрусовых или ягод часто используются для добавления не только вкусовой, но и ароматической привлекательности, создавая насыщенную и гармоничную композицию.
Конфеты и карамель
Для конфет и карамели характерны более интенсивные и насыщенные ароматы, такие как карамель, ирис или орехи, которые дарят долгий послевкусие и делают продукт особенно привлекательным.
Тортовые смеси и бисквиты
Ароматизаторы часто используются в смесях для выпечки и в бисквитах для улучшения аромата выпеченного теста. Сюда могут входить ароматы ванили, шоколада, карамели, а также ягод и цитрусовых, которые придают выпечке богатый и привлекательный вкус.
Марципан и пасты
В марципане, кремах и пастах, используемых для начинки или украшения кондитерских изделий, часто добавляются ароматы миндаля, ванили, кокоса.
Жевательные резинки
Для жевательных резинок лучше всего работают яркие, стойкие вкусы с эффектом свежести. Классикой остаются мятные профили — перечная мята, ментол, зелёная мята — за счёт их бодрящего и долгоиграющего послевкусия.
Среди фруктов особенно популярны клубника, вишня, арбуз, яблоко и апельсин — они дают насыщенный, «конфетный» вкус, который нравится детям и мо лодёжи.
Также хорошо работают тропические и ягодные ноты — манго, ананас, черника, малина. При этом для жевательных резинок важна способность ароматизаторов долго сохранять яркий вкус.
Бестселлеры Bell: Кондитерские изделия
Хороший аромат может стать визитной карточкой бренда, повышая лояльность клиентов и побуждая их снова и снова выбирать именно этот продукт.
В условиях высокой конкуренции на рынке кондитерских изделий способность привлекать внимание к продукту через оригинальный и качественный аромат — это важное преимущество.
Bell Flavors & Fragrances EMEAI имеет более 180 лет опыта в разработке кондитерских ароматизаторов.
Ниже список хитов компании, которые чаще всего выбирают для производства в кондитерской отрасли:
1. Ваниль и молочные вкусы
Ванильный ароматический порошок
Характерная ванильная нота.
Ванильный порошок
Интенсивная, характерная, ванилиноподобная нота.
Заменитель ванилина
Ванилиноподобный, сладкий, слегка дымный, похожий на ванильный стручок.
Свежее молоко
Свежая, кисловато-жирная молочная нота с легким фруктовым оттенком.
Топленое молоко
Молочно-жирный, карамельный, сладкий.
Сгущенное молоко (запеченное)
Молочно-сливочный, карамельный, сладкий, с легкой ноткой печенья.
Сгущенное молоко (вареное)
Молочный, лактонизированный, вареный, слегка миндальный.
2. Карамель и сливочные вкусы
Молочная карамель
Карамельно-тоффи-подобный сгущенный молочный вкус.
Сливочный тоффи / ирис
Мягкий, сливочный, карамельный.
Тоффи / Ирис
Насыщенный, сливочный/жирный, карамельно-молочный вкус.
Ирландский крем
Характерный, сливочный, с ванильной нотой.
Тирамису
Сливочный, какао-карамельно-миндальный вкус.
3. Кокосовые и ореховые вкусы
Кокос
Как свежие кокосовые хлопья.
Кокос
Характерная нота кокосовых хлопьев, лактонизированная (сливочно-молочная).
Кокосовый крем (тип Рафаэлло)
Сливочный кокосовый вкус.
Миндаль
Характерный, интенсивный миндальный вкус.
Лесной орех / фундук
Свежий фундук, с мягкими молочно-сливочными нотами.
Лесной орех / фундук (тип Белочка)
Ореховый, жареный, слегка сливочный.
4. Шоколадные и кофейные вкусы
Усилитель шоколадного вкуса (Choco Booster)
Позволяет заменить от 50% какао-порошка в рецептуре.
Усиливает какао-ноты, пыльный, темный, насыщенный, слегка ванильный.
Шоколад
Интенсивный, какао-темно-шоколадный вкус, слегка ванильный.
Корица
Интенсивная, характерная, "пыльная" коричная нота.
Капучино
Слегка карамельно-кофейный вкус с молочно-сливочными нотами.
Кофе
Насыщенный с нотой свежего тоста.
5. Алкогольные вкусы
Бренди
Жженый, фруктовый, ромовый вкус.
Ром
Характерный, мягкий, в направлении ямайского рома.
Фруктовые в кусы
Абрикос
Очень фруктовый, характерный, спелый.
Персик
Очень сочный, "бархатистый", насыщенно фруктовый.
Манго
Тропический, фруктовый, типа Альфонсо.
Банан
Фруктовый, спелый, слегка сливочный.
Вишня
Фруктовый, сочный, слегка косточковый.
Малина
Фруктовый, сладкий, спелый, слегка вареный.
Арбуз/дыня
Фруктовый, зеленый, слегка цветочный.
7. Освежающие вкусы
Мята перечная
Свежая, ароматная нота мяты перечной.
Мята курчавая
Мятный, травяной, свежий.
Заключение
Правильный выбор ароматизаторов во многом определяет успех кондитерского производства, ведь аромат — это половина впечатления от изделия.
Когда ароматизатор подобран правильно, он работает на ваш бренд, изделие “цепляет” и остаётся в памяти. Подобран плохо — продукт теряется среди десятков других.
Именно поэтому важно выбирать качественное сырьё и надёжных поставщиков!
