Роль ароматизаторов в маргаринах и спредах
Маргарины и спреды, являясь популярными заменителями сливочного масла, активно используются в пищевой промышленности для различных целей. Важную роль в этих продуктах, особенно когда речь идет о создании или усилении масляных вкусов, играют ароматизаторы.
Современные ароматизаторы решают сразу несколько задач:
✅ Восстанавливают вкус, потерянный при переработке сырья.
✅ Улучшают вкус продуктов с низким содержанием жира.
✅ Маскируют посторонние ноты от различных добавок.
В то же время, ароматизаторы не только имитируют вкус традиционного сливочного масла, они помогают создавать уникальные вкусовые профили, отвечающие потребностям различных категорий потребителей.
Ароматизаторы в маргаринах
Маргарин — это продукт, который изначально был разработан как более дешевый и доступный заменитель сливочного масла, сохраняя при этом схожие органолептические свойства.
В отличие от масла, которое имеет ярко выраженный натуральный вкус и запах, маргарин часто обладает нейтральным, иногда слегка растительным вкусом.
Именно в этом случае ароматизаторы становятся незаменимыми. В зависимости от применения маргарины делятся на столовые и промышленные.
Основная задача ароматизаторов в столовых маргаринах — имитация или усиление вкуса сливочного масла.
В промышленных маргаринах, используемых в выпечке и кондитерском производстве, ароматизаторы должны также учитывать дополнительные требования – например, обеспечение равномерного распределения аромата в тесте.
Ароматизаторы помогают маргарину «насыщать» вкусом, аналогичным сливочному маслу. Они позволяют создавать тот же «слоёный», «кремовый» вкус, но с более низкими затратами на сырьё. Это особенно важно для продуктов, в которых вкус масла играет ключевую роль, например, в кондитерских изделиях, хлебе и десертах.
Ароматизаторы в спредах
Спреды — это категория масложировых продуктов, которые характеризуются более мягкой текстурой и разнообразием жировой составляющей.
Они более мягкие и пластичные чем маргарины и отлично подходят для приготовления бутербродов, но не годятся для жарки из-за того, что плохо переносят высокие температуры и расслаиваются на фракции.
Ароматизаторы в спредах играют важную роль в компенсации возможной утраты насыщенности вкуса из-за снижения содержания жира.
Более того, они используются не только для имитации сливочного вкуса, но и для создания уникальных и разнообразных вкусовых профилей. В спредах часто применяются, ванильные или шоколадные ароматизаторы, которые придают продукту свежесть и многослойность.
Внесение ароматизаторов в маргарины и спреды
В отличие от чистых жиров, где ароматизаторы удерживаются преимущественно триглицеридами, в многокомпонентных системах (таких как спреды и маргарины), представляющих собой эмульсии из жировой и водной фаз, ароматические молекулы могут распределяться неравномерно.
Именно поэтому правильный выбор и внесение ароматизаторов играет одну из ключевых ролей в создании привлекательного вкусового профиля маргаринов и спредов.
От правильного распределения ароматических веществ зависит, насколько натуральным, насыщенным и устойчивым будет конечный продукт.
Суперконцентраты: компромисс между удобством и качеством?
Суперконцентрированные ароматизаторы – это смеси с высокой концентрацией вкусовых и ароматических соединений, предназначенные для минимизации дозировки. Они привлекают производителей своей простотой в использовании – их можно добавлять сразу в готовую эмульсию.
На практике же это может привести к ряду проблем в готовой продукции:
⚠️Риск ухудшения качества– неправильное распределение аромата может привести к «химическому» или постороннему привкусу, который испортит впечатление у потребителей.
⚠️ Быстрое выветривание – аромат быстрее «уходит» при хранении.
⚠️ Потеря глубины вкуса – сложные, многослойные ноты не раскрываются, делая продукт однообразным, создавая ощущение, что «чего-то не хватает».
Почему важно вносить ароматизаторы в каждую фазу отдельно?
Раздельное внесение ароматизаторов в жировую и водную фазы обеспечивает:
✅ Равномерное распределение аромата
Ароматические молекулы взаимодействуют с разными компонентами матрицы маргарина или спреда. Если добавить ароматизатор только в жировую фазу, он может распределяться неравномерно, а на выходе получится продукт с «провалами» во вкусе. Раздельное внесение предотвращает этот эффект, обеспечивая однородность аромата в каждой ложке или кусочке.
✅ Стабильность при хранении
Маргарины и спреды проходят через температурные колебания на разных этапах производства, хранения и транспортировки. Раздельное добавление увеличивает стойкость аромата, сохраняя привлекательный вкус продукта в течение всего срока годности.
✅ Отсутствие «механического» привкуса
При добавлении суперконцентрата в эмульсию аромат может «запираться» в одной из фаз, что приводит к посторонним, неестественным нотам – «пластиковому» или «механическому» привкусу. Раздельное внесение помогает избежать этой проблемы, обеспечивая чистый и натуральный сливочный вкус.
✅ Гибкость в создании вкусового профиля
Производители могут регулировать баланс между сливочными, маслянистыми, молочными нотами, добиваясь идеального вкуса, который соответствует предпочтениям целевой аудитории.
Ароматизаторы нужно вводить как в водную, так и в жировую фазу. Это позволяет добиться более полного раскрытия вкуса, равномерного распределения аромата и его стабильности при хранении.
Bell Flavors & Fragrances: Что выбирает рынок
Bell Flavors & Fragrances, с более чем 180-летним опытом в пищевой химии, разрабатывает ароматы для крупнейших производителей по всему миру.
Настоящий прорыв в масложировых ароматизаторах произошел в 1985 году, когда Bell приобрела компанию Ritter — эксперта в производстве масляных кислот и эфиров. Этот тип производства использует очень уникальный и сложный процесс реакции для выделения масляных кислот и эфиров масла непосредственно из масла.
Эти масляные кислоты и эфиры масла продаются производителям ароматизаторов по всему миру для использования в качестве ингредиентов в ароматизаторах масла и сыра.
На сегодняшний день Bell Flavors & Fragrances разрабатывает одни из лучших масложировых ароматизаторов, воспроизводя естественные вкусы натуральных масла и сыра, а низкая сырьевая зависимость дает компании большое конкурентное преимущество в этом направлении.
Хиты Bell для маргаринов и спредов:
Сливки – сливочные, слегка кислые свежие сливки, для спредов, замена молочного жира для масла.
Бискоттино – для маргарина и промышленных жиров для слоеной выпечки.
Масло тип PRÉSIDENT – интенсивное, концентрированное (100 г на 1000 кг жира), сметанное, домашнее масло.
Масло Крестьянское – Профиль масла крестьянского из сливок базового качества
Сливочное Масло – сладкое сливочное масло.
Масло Вологодское – Масло вологодское из топленых сливок. Чистое, свежее, сливочное, свежевзбитое фермерское масло.
Масло – сладкое сливочное масло, европейский тип.
Масло – сметанное сливочное масло.
Сливочное масло – интенсивное сладко сливочное масло.
Масло – свежие сливки, свежее фермерское масло.
Масло – сладкие сливки, жирное молоко, взбитые сливки, масло.
Масло – домашнее масло.
Заключение
Ароматизаторы играют незаменимую роль в производстве многих масложировых продуктов.
Используя качественные масложировые ароматизаторы, производители могут добиться стабильного вкуса и аромата, независимо от состава исходного сырья.
Именно поэтому важно выбирать надежных поставщиков ароматизаторов, обладающих глубокой экспертизой в работе с масложировыми продуктами.
Компании с богатой научной историей и собственным производством ключевых ингредиентов, такие как Bell Flavors & Fragrances, помогают не просто воссоздать вкус масла и сыра, а сделать его более выразительным, насыщенным и устойчивым в различных рецептурах.
