Введение
Жиры играют важную роль в пищевой промышленности. Это не просто источник калорий — они помогают сделать продукты вкусными, нежными и ароматными. Без жиров сложно представить свежий хлеб с хрустящей корочкой, шоколад, который тает во рту, или мороженое с мягкой, кремовой текстурой.
Они формируют текстуру, раскрывают аромат и влияют на восприятие продукта потребителем.
Рост цен на масла и жиры животного происхождения ставит перед производителями важный вопрос: какие жиры использовать, чтобы сохранить вкус, качество и при этом не волноваться о себестоимости?
Ответ всё чаще склоняется в пользу растительных жиров.
Растительные жиры: мифы и реальность
Почему растительные жиры становятся современным стандартом? Дело не только в себестоимости. Современные ингредиенты на основе растительных масел позволяют:
✅ Добиться стабильного качества;
✅ Улучшить вкус и текстуру;
✅ Соответствовать ожиданиям потребителей, которые всё чаще ищут и более здоровые альтернативы.
Тем не менее, вокруг растительных жиров до сих пор витает множество мифов и стереотипов.
Миф 1: Растительные жиры — это вредно.
Когда речь заходит о растительных жирах, многие вспоминают о трансжирах и гидрогенизированных маслах, которые действительно имели плохую репутацию в прошлом.
Реальность:
Современные технологии исключают образование вредных транс-изомеров. Высококачественные растительные жиры проходят щадящую обработку и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровень плохого холестерина.
Ключ — использовать продукты от надёжных поставщиков, которые гарантируют качество и соответствие требованиям пищевой безопасности.
Миф 2: Растительные жиры уступают по вкусу и текстуре.
Реальность:
Грамотно подобранный растительный жир не просто не ухудшает, он улучшает продукт. При общем снижении себестоимости правильный жир дает: в выпечке — мягкость и воздушность; в молочной продукции — сливочность, а в шоколаде и шоколадных изделиях - гладкость и шелковистую текстуру, температурную устойчивость и требуемый профиль плавления.
Ключ - использование специализированных жиров, обеспечивающих нужные свойства. Подбор жира под технологические требования продукта.
Миф 3: Растительные жиры не подходят для сложных технологических процессов.
Многие считают, что растительные жиры могут не выдерживать высоких температур, иметь нестабильную структуру, расслаиваться, не эмульгироваться должным образом или изменять текстуру продукта, уступать по органолептике.
Реальность:
Специализированные растительные жиры созданы именно для таких задач. Сохраняют пластичность теста, блеск глазури и стабильность кремов даже при неблагоприятных условиях.
ВЫВОД:
Правильно подобранные растительные жиры — это выгодно и удобно. Они обеспечивают стабильность в производстве, улучшают текстуру и вкус продукта, продлевают срок хранения и помогают оптимизировать себестоимость без потери качества.
Жиры в выпечке и мучных кондитерских изделиях
Выпечка — это искусство, в котором жиры играют одну из ключевых ролей. Они определяют не только вкус и аромат, но и внешний вид, текстуру и срок хранения изделий.
Так как именно растительные жиры помогают создавать вкусную выпечку и почему всё больше производителей отказываются от эмульсионных маргаринов в пользу 100% растительных жиров?
Почему маргарины были популярны с советских времён
В советское время маргарин стал незаменимым ингредиентом в хлебопечении и кондитерском производстве. Он был доступен, стоил значительно дешевле сливочного масла и обеспечивал достаточно стабильное качество теста.
Маргарин сам по себе является растительным жиром, созданным как альтернатива животным, но при этом это многокомпонентный продукт - он содержит воду, что конечно не может не влиять на конечную продукцию.
Однако в условиях постоянного технологического прогресса с каждым годом появляются все более эффективные решения.
Многие современные растительные жиры являются гораздо более эффективными и выгодными по сравнению с маргаринами.
Так что же не так с маргарином?
Сегодня производители всё чаще сталкиваются с тем, что традиционные маргарины имеют ряд недостатков:
❌ Ограниченная текстурная гибкость.
Маргарины часто дают тесту более тяжёлую текстуру и не позволяют добиться той самой «рассыпчатости» или воздушности, которая так важна в качественной выпечке.
❌ Более короткий срок хранения изделий.
Выпечка и кондитерские изделия на маргаринах черствеют быстрее, чем на 100% растительных жирах.
❌ Трансжиры и их последствия.
В маргаринах они всё ещё могут присутствовать, что негативно сказывается на восприятии продукта потребителями.
Замена маргарина даёт производителям целый ряд преимуществ, а именно:
✅ Лучший контроль над текстурой.
Благодаря отсутствию воды 100% растительные жиры позволяют создать более мягкий, эластичный мякиш. Чистые жиры лучше контролируют процесс испарения влаги, помогая добиться золотистой и ровной текстуры — то, за что потребители любят качественную выпечку.
✅ Продление срока хранения.
100% растительные жиры могут увеличивать срок хранения выпечки по сравнению с эмульсионными маргаринами, что особенно важно при промышленном производстве мучных кондитерских изделий.
✅ Чистая этикетка.
Всё больше производителей стремятся минимизировать количество ингредиентов на упаковке, и растительные жиры без трансжиров помогают сделать это без потери качества.
✅ Экономическая эффективность.
При правильном подборе растительные жиры могут существенно удешевить рецептуру за счёт уменьшения расхода.
Современная альтернатива маргарину
Сегодня на рынке есть отличные альтернативы традиционному маргарину.
Хорошие альтернативы можно найти у таких производителей как Cargill, AAK, BUNGE.
Если речь идет о специальных хлебопекарных жирах - AAK зарекомендовал себя как один из лучших вариантов. В основном из-за гибкости в подборе состава продуктов и постоянной технологической поддержки.
Шоколадные изделия: гладкость, блеск и идеальное таяние
Шоколад — это не просто лакомство, а продукт с высокой добавленной стоимостью и сложной технологией производства.
Масла и жиры играют ключевую роль, определяя не только вкус, но и внешний вид, текстуру и поведение продукта при хранении и транспортировке.
Почему без растительных жиров не обойтись в производстве шоколада? Да хотя бы потому, что его основной ингредиент — какао-масло — это тоже растительный жир. Именно оно придает шоколаду его фирменную текстуру, блеск и способность таять во рту.
Но в производстве часто используют и другие растительные жиры.
Они помогают стабилизировать структуру, предотвращая появление белого налета при хранении, улучшить текучесть шоколадной массы и сделать производство более рентабельным.
В классическом шоколаде используется масло какао, но у него есть свои ограничения:
❌ Высокая стоимость.
❌ Склонность к образованию жирового поседения (белого налета на поверхности).
❌ Ограниченная температурная стабильность — шоколад может таять или деформироваться при транспортировке и хранении.
Качественные специализированные растительные жиры решают эти задачи, позволяя:
✅ Снизить себестоимость без потери качества.
✅ Повысить стабильность при перепадах температуры.
✅ Улучшить текстуру и добиться идеального таяния во рту.
✅ Увеличить срок хранения, предотвращая появление жирового налета (поседения) на шоколаде.
Преимущества специализированных растительных жиров в шоколадной промышленности
1. Гладкость и текстура
Растительные заменители масла какао (CBR и CBS) позволяют получить ровную, однородную текстуру без зернистости, что особенно важно для премиальных изделий.
2. Блеск и стабильность
Правильно подобранные жиры обеспечивают стойкий глянцевый блеск, который сохраняется даже после длительного хранения.
3. Устойчивость к поседению
Жировое поседение — одна из главных проблем в шоколадной индустрии. Растительные жиры с правильным профилем плавления минимизируют этот риск, сохраняя привлекательный внешний вид продукции.
4. Температурная стабильность
Шоколадные изделия часто подвергаются температурным колебаниям, как в условиях сложных логистических цепочек, так и при хранении на полках.
При этом важно найти баланс, чтобы продукт таял во рту, а не на полке магазина.
Растительные жиры с высокой температурой плавления помогают предотвратить деформацию и липкость продукции, сохраняя её форму и внешний вид даже в неблагоприятных условиях.
Основные игроки на рынке растительных решений для шоколадных изделий (ЗМК, начиночные жиры и др.) - Cargill, AAK, Bunge.
У каждой из этих компаний есть инновационные решения, которые обеспечивают отличную текстуру и стойкий блеск в шоколадных изделиях. Выбор будет зависеть от конкретных потребностей производителя.
Где используются растительные жиры в шоколаде
- Шоколадные плитки и батончики, глазури и кондитерские покрытия (CEBES™, AKOPOL™, SILKO™, ILLEXAO™))
- Шоколадные кремы и пасты, начинки и пралине (AKOSPREAD™, CHOCOFILL™)
Растительные жиры в молочной промышленности
Растительные жиры всё чаще становятся важным компонентом в молочной продукции, когда речь заходит о снижении себестоимости с сохранением высокого уровня качества. На сегодняшний день это особенно актуально для рынков Казахстана и стран СНГ, где бизнесу приходится балансировать между качеством и конкурентной ценой.
✅ Создание сливочности и насыщенного вкуса.
Правильные растительные жиры могут полностью заменить молочный жир в молочной продукции, сохранив при этом нежную текстуру и сливочное послевкусие, которое потребители так ценят в йогуртах, сырах и сливках.
Используя качественные ЗМЖ, (например серия AKOROMA™) вкус становится мягким, насыщенным и сбалансированным — без неприятной жирности или посторонних привкусов, которые могут появиться при использовании некачественного сырья.
✅ Оптимизация себестоимости без потери качества
Использование растительных жиров в молочной промышленности позволяет снизить затраты, сохранив при этом высокий уровень вкуса и текстуры. При грамотном подходе можно увеличить выход готовой продукции, сокращая расход сырья и повышая рентабельность производства.
✅ Технологическая стабильность
В производстве молочной продукции важно, чтобы ингредиенты вели себя предсказуемо на всех этапах технологического процесса. Правильный жир обеспечивает стабильную консистенцию и однородность, исключая нежелательное расслоение, выпадение жира или изменение текстуры
✅ Увеличение срока хранения
В таких продуктах как мороженое или сливочные десерты, помогают сохранить гладкость и однородность структуры, предотвращая появление кристаллов льда и обеспечивая нежную текстуру даже при длительном хранении.
Заключение
Сегодня растительные жиры прочно закрепились в современной пищевой промышленности, открывая перед производителями новые возможности и предлагая множество преимуществ.
Правильно подобранные жиры — это не просто ингредиент, а важный инструмент для создания стабильной, качественной продукции, к которой покупатели хотят возвращаться снова и снова.
Именно поэтому в условиях современного рынка такой подход становится неотъемлемой частью успешного и рентабельного производства.
