Введение
Современный рынок кондитерских изделий предъявляет высокие требования к качеству, вкусовым характеристикам и текстуре продуктов.
Одним из ключевых аспектов, в контексте регулярного удорожания какао-сырья и необходимости оптимизации рецептур является использование альтернатив масла какао, обеспечивающих стабильность, удобство работы и превосходный вкус.
В этой статье рассмотрим возможные решения и инновационный продукт CEBES™ Choco 15 от AAK.
Потребительские предпочтения и тенденции рынка
Вкус и аромат какао продолжают оставаться главными факторами выбора среди потребителей. Исследования показывают:
46,4% потребителей ориентируются на вкусовые качества при выборе кондитерских изделий.
Чистый какао-вкус значительно популярнее – среди новых шоколадных кондитерских изделий чистый вкус какао встречался в 3 раза чаще, чем следующий по популярности вкус.
Потребители стремятся к изменениям в рационе, но не готовы идти на компромисс в качестве и вкусе.
Насыщенный чистый вкус какао может помочь сформировать восприятие качества среди потребителей, даже если они ищут недорогие товары.
Альтернативы маслу какао: основные категории
Производители глазури сталкиваются с выбором между различными жировыми компонентами, которые отличаются по своим свойствам и совместимости с маслом какао. Рассмотрим основные категории альтернатив:
Эквиваленты масла какао (CBE) – обладают высокой совместимостью с маслом какао, требуют темперирования.
Заменители масла какао (CBS) – лауриновые жиры, не требуют темперирования, но имеют низкую совместимость с маслом какао.
Восполнители масла какао (CBR) – нелауриновые жиры, не требуют темперирования, но содержат высокое количество трансжиров.
Гибридные решения (Hybrid CBR) – комбинируют лауриновые и нелауриновые жиры, не требуют темперирования и не содержат трансжиров.
Проблемы традиционных заменителей масла какао
Производители также сталкиваются с рядом ограничений при использовании традиционных заменителей масла какао, таких как CBS:
Ограничение на содержание эквивалентов и улучшителей масла какао – не более 5% в жировой фазе, согласно требованиям ЕАЭС.
Необходимость дорогостоящих инвестиций в линию темперирования.
Сложности с улучшением позиционирования продукта без выраженного какао-аромата.
Риск поседения и миграции жира, что снижает качество продукта при хранении.
Процесс взаимодействия масла какао и растительных жиров
Правильный выбор жиров играет ключевую роль в стабильности глазури. Основные этапы процесса:
Этап глазирования – масло какао и растительный жир находятся в жидком состоянии (~40°C), обеспечивая равномерное покрытие продукта.
Охлаждение – продукт проходит через туннель охлаждения с температурой 8–15°C.
Стабилизация – после охлаждения глазурь приобретает твердую форму (~15°C).
Растительный жир способствует кристаллизации масла какао, помогая избежать дефектов глазури, таких как поседение и миграция жира. В стабильной форме он предотвращает разрушение структуры и улучшает текстуру конечного продукта.
Однако, в зависимости от состава жира, возможно два сценария:
CBR (Cocoa Butter Replacers) – нелауриновые жиры с высоким содержанием трансжиров. Их использование может влиять на стабильность глазури, так как трансжиры могут оказывать влияние на структуру кристаллизации жира. Это может приводить к изменениям в текстуре, а в некоторых случаях – к поседению продукта.
Другие жиры (гибридные решения и специализированные нетемперируемые жиры) – более стабильные альтернативы, которые не содержат трансжиров, минимизируют риск миграции жира и обеспечивают лучший баланс между текстурой и сроком хранения.
CEBES™ Choco 15 – инновационное решение от AAK
AAK предлагает революционный лауриновый заменитель масла какао – CEBES™ Choco 15, который решает большинство вышеуказанных проблем.
Его ключевые особенности:
Выраженный вкус какао – обеспечивает насыщенный какао-аромат без необходимости темперирования.
Совместимость с маслом какао до 15% в жировой фазе – это позволяет расширять возможности рецептур.
Совместимость с молочным жиром – улучшает текстуру и вкусовые качества продукта.
Возможность использования какао тертого или высокого содержания какао-порошка – обеспечивает интенсивный вкус и стабильность структуры.
Процесс производства аналогичен стандартным заменителям масла какао – не требует сложной адаптации технологий.
Отличные вкусовые характеристики и стабильное качество в течение всего срока годности.
Отсутствие трансизомеров – соответствие современным требованиям пищевой безопасности.
Преимущества использования CEBES™ Choco 15
CEBES™ Choco 15 – это не просто альтернатива традиционным заменителям масла какао, а принципиально новый продукт, отвечающий потребностям производителей и требованиям рынка.
Среди его главных преимуществ:
Улучшение вкусовых характеристик глазури.
Отсутствие риска поседения и миграции жиров.
Оптимизация производственного процесса без дополнительных затрат на темперирование.
Соответствие современным трендам на чистый какао-вкус, который остается наиболее востребованным среди потребителей.
Заключение
Индустрия шоколадных и глазированных продуктов находится в постоянном поиске решений, которые позволяют улучшать качество и вкус продукции при оптимизации технологических процессов. CEBES™ Choco 15 от AAK – это инновационный продукт, который сочетает удобство работы, высокие вкусовые характеристики и стабильность хранения, открывая новые возможности для производителей кондитерских изделий.
